SALUD Y GASTRONOMÍA: La beneficiosa moda de la comida japonesa

La comida japonesa está triunfando en el mundo, y España no es una excepción. En la península ibérica el número de restaurantes japoneses aumenta de forma incesante y continua. No solo de forma presencial, sino también en Internet. Por ejemplo, la web de Oriental Market se presenta como un supermercado online que oferta “todos los productos de la cocina asiática provenientes de más de 14 países ( Japón, China, Tailandia, Corea, Singapur, Taiwán, Hong Kong, Filipinas, Vietnam, India, Laos, Camboya, Indonesia, Malasia, Birmania…). En la tienda podrás comprar comida japonesa, china, coreana”.

En España los establecimientos japoneses que han abierto sus puertas van desde negocios familiares hasta grandes cadenas comerciales, y la oferta de restauración es igual de amplia, empezando por la comida tradicional japonesa, y llegando hasta las vanguardias gastronómicas de fusión. Existen opciones a elegir para todos los bolsillos, gustos, y circunstancias.

La comida japonesa no solamente está deliciosa, también es saludable. No olvidemos que los ciudadanos japoneses son los que disfrutan de mayor esperanza de vida de todo el planeta. En parte se debe a que, gracias a su beneficiosa gastronomía, no tienen que preocuparse de problemas de sobrepeso.

 Hasta los años ochenta del siglo pasado era una gastronomía desconocida para la mayoría de nosotros. Ahora se halla en pleno auge y los restaurantes de cocina japonesa proliferan. Pero no se trata de una moda pasajera. La cocina japonesa es una mezcla perfecta de austera y sofisticada, Es la respuesta a la plegarias de muchos por alimentarse mejor y controlar su peso, disfrutando al mismo tiempo de platos sabrosos.
 LOS PLATOS NIPONES 10
  • El ramen: cada región de Japón tiene su propia receta de ramen. Pero básicamente este plato consiste en fideos chinos elaborados con harina de trigo o arroz. Los fideos van en un caldo de pescado, miso (pasta de semillas de soja, cereales y sal marina que se emplea como condimento) y salsa de soja. A la receta básica se agregan guarniciones variadas, como pueden ser rebanadas de carne de cerdo, algas (nori), mena (condimento japonés hecho de brotes de bambú fermentados con lactato) y cebolleta (negi).

  • El sushi es un plato de origen japonés basado en el arroz que se acompaña con sésamo, salmón o trucha. Dependiendo de los gustos puede servirse crudo o cocido, y se adoba con vinagre de arroz, azúcar, sal. Se le agregan otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Este plato es uno de los más populares en todo el mundo. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirve el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari.

  • La tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos. Puede acompañarse con aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce (bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz) al que se le agrega ralladura de jengibre y rábano, y también especias.

POR QUÉ LA COCINA JAPONESA ES BUENA PARA EL CUERPO
  1. Porque se basa de forma instintiva en principios dietéticos saludables. Así, aporta a la dieta abundancia de pescado y vegetales. La escasez de vegetales es el gran talón de Aquiles en la actual dieta occidental. Los vegetales favorecen el funcionamiento del sistema digestivo, aportan vitamina C y son saciantes, evitando la plaga de la obesidad.

  2. Otro gran elemento de la gastronomía japonesa es el aporte de algas, que proporcionan yodo para facilitar el buen funcionamiento de la glándula tiroides.

  3. El azúcar y los dulces no tienen un papel significativo en la dieta japonesa. Se emplean pocas grasas (el sofrito ni existe). En la cocina nipona predominan en cambio los alimentos crudos, hervidos y a la plancha. Eso evita problemas de colesterol y enfermedades cardiacas.  el sofrito no existe.

  4. Las raciones son más pequeñas que las servidas en occidente, lo que facilita la digestión y evita excesos de peso. La gastronomía japonesa es contraria a todo tipo de excesos. La armonía y el equilibrio son la clave.

  5. Los restaurantes se especializan según la forma de cocción. También los recetarios se clasifican según el tipo de cocción. Los fritos, tan poco saludables, ocupan un plano muy secundario.

EL DECÁLOGO DE SALUD DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA

1. El arroz como ingrediente esencial

El arroz sigue siendo una pieza básica de la dieta de la gastronomía japonesa, pesa a que poco a poco los japones han ido introduciendo alimentos típicos de occidente. Pero el arroz sigue siendo el rey en todas las comidas, incluso en el desayuno. Baste decir que en Japón hay más de 300 tipos de arroz, que se come con palillos y se emplea en multitud de combinaciones culinarias.

2. Palillos y pequeñas raciones

Con palillos se come más despacio, puesto que solo se puede llevar a la boca una pequeña cantidad de comida. Así se facilita la digestión y se evitan los excesos. Otro factor que cuenta en este aspecto es que el menú consta de 4 o 5 platos, pero siempre se trata de raciones pequeñas. Todos esos platos se sirven a la vez, de modo que el comensal pueda combinar  sabores y texturas.

3. Las algas siempre

Las algas presentan un alto contenido en fibras, minerales y vitaminas A, B1, B2 y B6. También son bajas en grasas y calorías. Solamente deben evitarlas aquellos que tengan problemas de tiroides, por su alto contenido en yodo. Especies de algas como la nori, kombu o wakame son una constante en la comida japonesa.

4. Muchas verduras

La cultura budista prohíbe matar animales. Aunque el consumo de carne llegó hace mucho tiempo, las verduras que aportan tantas fibras y minerales siguen siendo un alimento básico en la dieta japonesa. No hay menú japonés que no incluya verduras, hervidas, fritas o crudas.

5. Pescado en altas dosis

Los japoneses son los principales consumidores de pescado, que se sirve crudo, hervido, a la plancha e incluso frito. Destaca el pescado azul, bajo en calorías y rico en omega 3 y omega 6. Se trata de un alimento muy fácil de digerir y muy beneficioso para el sistema circulatorio.

6. Postres, poco 

Los postres dulces se limitan a ocasiones muy excepcionales en la dieta japonesa. Lo más habitual es la fruta fresca. Alguna vez se sirven pastelitos a base de judía roja o arroz. Pero en los menús tradicionales cotidianos el postre tiene muy poca importancia.

7. La soja 

La soja es una de las más importantes fuentes de proteínas vegetales y de hierro, magnesio o potasio, minerales muy necesarios. Contiene alta cantidad de sal, no obstante, por lo que se recomienda evitar los excesos. Se confume en forma de miso (soja fermentada), salsa o tofu. Sin ella no se entendería la cocina japonesa.

8La cocina al vapor

La gastronomía japonesa es muy baja en grasas, puesto que los alimentos se preparan hervidos o cocidos al vapor. Es poco frecuente freír la comida, y cuando lo hacen, suelen usar un wok, que es un tipo de sartén que no necesita mucho aceite para freír.

9. La importancia de la presentación

Se le da mucha importancia a la presentación de los platos. Por ejemplo, existe una técnica compleja para cortar vegetales, a la que se denomina el mukimono.

10. Lácteos con cuentagotas

Los lácteos no son parte de la dieta tradicional. Hasta hace poco ni siquiera existían en la dieta de los japoneses.

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