Científicos del CSIC en Vigo logran reducir un proceso para la producción de quesos de 36 a 29 horas

HACER QUESOS

Científicos del CSIC en Vigo logran reducir un proceso para la producción de quesos de 36 a 29 horas

lunes, 14 enero 2013, por Altaga (Asociación de Licenciados en Ciencia e Tecnoloxía Dos Alimentos de Galicia)

Un equipo de científicos del CSIC en Vigo ha logrado fijar un proceso mediante el que se reduce el tiempo de secado a vací­o de bacterias, para producir quesos, pasando de un tiempo de procesado de 36 a 29 horas. Esto se consigue además sin que se altere la calidad del producto.

Al rebajarse el tiempo necesario para el procesado se logra un ahorro de costes de producción, que es el objetivo de la iniciativa. Esta consiste en el desarrollo de esquemas de operación y de control óptimos sobre la preservación de bacterias lácticas (liofilización) por secado al vacío, bajo unas condiciones concretas, las cuales son de interés en la fabricación de quesos.

Los investigadores llevan meses trabajando en modelos matemáticos, a fin de poder encontrar la mejor combinación de temperatura y presión con la que operar este proceso. Como primer resultado, han logrado reducir el tiempo de secado en 7 horas, pasando de 36 a 29.

El equipo, que es el Grupo de Ingenierí­a de Procesos, cuenta con la colaboración de la empresa italiana SPES, de la francesa PMS, de la catalana Telstar y de un grupo de investigación del INRA.

La iniciativa se enmarca dentro del proyecto CAFE (Computer Aided Food Process Engineering), una investigación coordinada por la Universidad Católica de Lovaina, financiada de la UE y en la que participan 16 socios europeos.

La investigación se centra en algunos procesos representativos empleados en la industria alimentaria, y tiene como finalidad optimizar los costes de producción y tiempo de fabricación, así como mejorar la calidad de los productos.

Para ello se estudian los casos de la elaboración de vino, quesos, cerveza y helados; y que son representativos de cuatro procesos caracterí­sticos de la industria alimentaria: la bioconversión (vino), la liofilización (quesos), la separación (cerveza) y la estructuración (helado).

Así­, se emplean modelos matemáticos y se investiga sobre herramientas informáticas, tanto software como hardware, que permitan garantizar un control eficiente y flexible de los procesos, reducir sus costes de producción y maximizar la calidad de los productos.

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